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Qué nos sirven en el plato cuando pedimos pescado

 

Qué nos sirven en el plato cuando pedimos pescado

Salsas que todo lo tapan, toxinas que no se controlan, vieras que no son marisco y caviar sin ADN de esturiónComer pescado podría no ser tan bueno como pensábamos. Con más frecuencia de lo que cabe imaginar consumimos peces que no tienen nada que ver con lo que creíamos haber comprado o pedido en el restaurante. Y no hablamos del surimi o de la gula.La voz de alarma la ha levantado ahora Laura McDonnell, una joven bióloga canadiense especializada en el estudio del impacto de los estresantes medioambientales en el comportamiento de los peces. Confiesa en un artículo titulado El caso contra el consumo de pescadopublicado en la revista The Walrus, que ha abolido ese alimento de su dieta y aconseja a sus amigos que lo hagan también.La bióloga Laura McDonnell lleva nueve años dedicada al estudio de los pecesAdscrita al departamento de Ciencia de la Universidad McGill de Montreal, habla con conocimiento de causa tras nueve años dedicada al estudio de los peces in situ en países de todos los continentes, mediante pruebas de laboratorio y con estudios realizados por diversos grupos de distintos lugares del mundo.

Vieiras que no son marisco y caviar sin ADN de esturiónUna de las conclusiones a las que ha llegado es que muy pocas veces el consumidor sabe qué tipo de pescado está comiendo realmente. Uno de los análisis en que se basa es del grupo estadounidense Oceana que, tras contemplar más de 200 trabajos sobre el tema, estableció que el 20% de 25.700 muestras de pescado tomadas en 55 países estaban mal etiquetadas.

Vieras (maria_esau / Getty)

Entre las muchas tropelías que se cometen está la de vender salmón o dorada, por ejemplo, como salvajes cuando son de piscifactoria. O vender como vieiras piezas con formas parecidas a ese molusco extraídas de partes de diversos pescados. En Rumanía y Bulgaria se analizó caviar que, en un 10% de las muestras, ni siquiera tenía rastro del ADN de esturión.El problema no es sólo que estén engañando al ofrecer especies menos apreciadas y de menor calidad al precio de las que uno cree estar comiendo. Sino que un etiquetaje erróneo puede ser perjudicial para la salud.Muy pocas veces el consumidor sabe qué tipo de pescado está comiendo realmenteToxinas que no se controlan

Algunas especies requieren un control toxicológico y alergénico antes de ponerlos en el mercado. Pero si el proveedor no los identifica correctamente, ese análisis puede obviarse e intoxicar a los consumidores. Uno de esos casos posibles es el de una toxina ciguatera, que se encuentra en peces de los arrecifes de coral.

Si estos se venden como si fueran de aguas menos cálidas sin el análisis previo, podrían ser perjudiciales para la salud. Otro, bastante más frecuente, es el del supuesto atún blanco, que se sustituye a menudo por otras especies similares y mucho más baratas, como el escolar (llima en Catalunya, cochinilla en Galicia, rasposo en Canarias), cuya grasa es totalmente inapropiada para niños y embarazadas y es indigesta para muchos adultos.

Atún blanco (Anrodphoto / Getty)

Lo peor de todo es que estas prácticas no son ilegales en todos los casos. Sí cuando en la carta de un restaurante te ofrecen lenguado y te dan fletán, pero no si lo que te ponen en el plato es un pescado blanco sin especificar. Y eso no sólo pasa en países donde no se tiene en cuenta los derechos del consumidor.

En Canadá, explica Laura McDonnell, hasta cien especies distintas se encuadran como peces de roca y no importa si algunos de ellos son poco recomendables para el consumo y otros están en peligro de extinción.

El atún blanco se sustituye a menudo por otras especies similares y mucho más baratas como el escolarSalsas que todo lo tapan

Y algo parecido ocurre cuando se habla de pescado blanco, que incluye especies tan sospechosas como la perca o el panga. No es fácil distinguir qué estamos comiendo cuando el pescado se toma en un restaurante, bien aderezado y cubierto de salsa, que no permite distinguir ni su forma ni su sabor.

No siempre nos engañan cuando compramos el pescado en filetes o a trozos, especialmente congelado, pero es más fácil confundir al cliente. En todo caso, lo recomendable es leer la etiqueta para cerciorarse de qué se compra en realidad, dando por sentado de que la información es veraz.

Pescado congelado (BWFolsom / Getty)

Aunque la opción más sensata, y por suerte en España todavía muy al alcance del público, es comprar pescado que pueda identificarse fácilmente por la vista. Es decir, piezas que se encuentran enteras en las pescaderías.Una guía visual de pescados y mariscos

Por eso, hacer un par de años la organización WWF (World Wildlife Fund for Nature) lanzó una campaña de información, financiada en parte por la Comisión Europea, para fomentar el consumo responsable de pescadoen diez países adscritos.

Y aunque iba más destinada a concienciar sobre el peligro de la sobreexplotación de los caladeros, se puso en marcha una guía en español que identifica los pescados y mariscos que consumimos con mayor frecuencia, con fotografías y datos sobre sus propiedades.

A la Unión Europea llega el 23% de la producción mundial de pescado, lo que la convierte en el principal importador. Por eso existe una gran preocupación por el consumo de ese alimento, lo que ha llevado a establecer el Estándar de Pesquerías MSC, un sello que garantiza la calidad y las buenas prácticas de las industrias, y que sólo se otorga si se cumplen una serie de requisitos establecidos.

Aunque es voluntario, está muy extendido en países como Alemania o Gran Bretaña. Pero sigue siendo una asignatura pendiente en España, donde sólo lo han obtenido unas 300 empresas.

La opción más sensata, y por suerte en España todavía muy al alcance del público, es comprar pescado que pueda identificarse a la vista”

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